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 23/08/2019

Una especialización con aroma de café

A través de la Seccional de Andes, la UdeA ha cosechado experiencias en el desarrollo de proyectos de formación con caficultores.

La Universidad de Antioquia ofrecerá una Especialización en Café —la primera de Colombia— con un enfoque basado en la sostenibilidad integral de los caficultores y sus áreas de producción.

De los 15 millones de sacos de café que Colombia produce al año, menos de dos millones se consumen internamente y una parte de ese consumo es importada. Aunque la vocación cafetera del país determinó aspectos culturales, industriales y patrimoniales, las normas, preparaciones y formatos comerciales han sido adaptados de otros países consumidores.  

Por mucho tiempo el café fue una materia prima estandarizada en el mundo: de sus frutos no se esperaba mucho más que un producto intermedio llamado pergamino y tazas de tinto. En la actualidad, sin embargo, representa un amplio mercado de productos.

 "Tenemos que pasar de ser un proveedor de un commodity a suministrar una materia prima con valor agregado, con diferenciación, que brinde la posibilidad de sofisticar la oferta desde lo sostenible y desde los perfiles sensoriales, coproductos innovadores y otras formas de consumo", enfatizó Seneida María Lopera Cardona, líder del grupo gestor de la Especialización en Café que en los próximos meses empezará a dictar la Universidad de Antioquia.

Este programa académico se estructuró con cuatro núcleos de formación: producción convencional y sostenible, calidad sensorial y química, cultura y salud, y mercadeo. Fue pensado como especialización ya que permite la apertura de más cupos y tiene una duración más corta —dos semestres—; pero también con el ánimo de capitalizar conocimientos para, a futuro, plantear una maestría.  

"El café de origen en grano molido debe ser observado más allá de la taza, se pueden generar productos a partir del mucílago, la pulpa, el cisco que se obtiene en el trillado. Desde la Universidad se han estudiado algunos usos farmacéuticos y alimentarios de las propiedades y antioxidantes de la cafeína. Esta es la oportunidad para impulsar proyectos que sofistiquen la oferta", explicó Sara María Márquez Girón, directora de la Seccional Suroeste de la Universidad de Antioquia, ubicada en el cafetero municipio de Andes y en la que se gestó el programa.

La sostenibilidad integral de los caficultores, sus fincas y la resiliencia de los predios cafeteros son otros ejes medulares del currículo de la especialización, que también se respalda en la diversidad de microclimas, suelos y hábitats de Colombia, ofreciendo un portafolio diverso y diferenciado.

La especialización es el resultado de más de cinco años de investigación y de alianzas por parte de las facultades de Ciencias Agrarias, Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, y la Seccional Suroeste. Además, cuenta con el apoyo del Clúster Café Medellín y Antioquia, el Sena y la Cooperativa de Caficultores de los Andes.  

"La Universidad tiene un papel fundamental en la enseñanza de métodos de análisis físico-químico y sensorial del café, por su fortaleza respecto al control de calidad y la normatividad", destacó Andrés Felipe Ruíz Márquez, investigador del Sena y fundador de Cafés Especiales; considera que ante la crisis cafetera es necesario rescatar la identidad cultural, antropológica, ancestral y gastronómica del producto.

Alrededor de 400 marcas en Antioquia son golondrinas —venden cuando el precio está alto— y 200 pertenecen oficialmente al clúster de café; esto sin contar empresas y gremios independientes. En la actualidad, esta materia prima representa la tercera parte de las exportaciones del país. "El café es parte de la cultura, pilar de la arquitectura, gastronomía y comercio de quienes lo cultivan: estos valores antropológicos deben ser plasmados sin copias, desde lo autóctono, observando las tendencias mundiales en usos y consumo del café como material vegetal alimentario", expresó Lopera Cardona.

Pero debe considerarse de manera integral, pues parte de las oportunidades de empleo que pueden derivarse están asociadas al turismo cafetero y la experimentación sensorial de procesos como la trilla, selección, tostión, cata y molienda del producto.  

A través de su trabajo con los caficultores del Suroeste antioqueño, la Universidad de Antioquia ha promovido la producción sostenible de café y ello ha generado aprendizajes relacionados con la sanidad. "Con tesis doctorales se ha demostrado que la producción de café intensiva basada en monocultivos no es una opción viable para la producción de granos inocuos. El mercado internacional pide prácticas que garanticen esta condición", enfatizó Márquez Girón.

En este sentido, se tiene un gran campo de acción en Colombia y Latinoamérica, ya que algunos de los países productores exigen que los lotes de café sean analizados fisicoquímicamente, lo cual solo puede concretarse a través de políticas públicas nacionales que deriven de un análisis de las necesidades locales de productores y consumidores.

La Especialización en Café se desarrollará en el Campus de Medellín y en la Seccional Suroeste, ubicada en Andes. El programa ya está disponible en la oferta de posgrados 2020-1, a la que puede acceder en el Portal Universitario.  

Fuente: ContextoGanadero

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