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Este es el objetivo del proyecto "Bases científicas y tecnológicas para la puesta en marcha de un Sello de Calidad de carne bovina en el Urabá antioqueño", que adelantan el Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Gicta) de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UNAL Sede Bogotá.

Participan además el Grupo de Investigación Nutrición y Alimentación (Nutral) de la Universidad CES, el Grupo de Investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria (Intal), con apoyo de Minciencias y la Gobernación de Antioquia, y Frigourabá como empresa beneficiaria.

"Este proyecto pretende solucionar un problema muy grave de la ganadería colombiana, y es que solo exportamos ganado en pie, lo que ocasiona grandes pérdidas tanto por las mermas como de calidad, asociadas con el estrés de los animales en largos viajes que deterioran su carne", afirmó el profesor Diego Alonso Restrepo, líder de la iniciativa.

El proyecto se ejecutó en el Urabá antioqueño porque es la mayor cuenca productora de carne en Antioquia, el departamento de más alta producción ganadera del país.

Igualmente se tuvo en cuenta que es una región certificada como libre de aftosa, con y sin vacunación, con excelentes vías terrestres y acceso a puerto en el Caribe, con planta de sacrificio y desposte en vía de certificación por Invima, y pronto tendrá una planta de desposte en el municipio de Turbo.

Sistema de producción

En este proyecto, que inició en 2019, se caracterizó el sistema de producción de los 11 municipios del Urabá antioqueño, mediante encuestas aplicadas a productores de la región, en las cuales se precisaron aspectos socioeconómicos, productivos y sanitarios.

Después se evaluaron más de 200 canales procedentes de ganados de la región, de las cuales se escogieron aleatoriamente 54, clasificadas en 3, 4 y 5 estrellas, según el sistema ICTA desarrollado en 1995 por el profesor Ignacio Amador, en el que 1 estrella significa baja calidad y 5 estrellas la más alta calidad.

Sobre estas canales se centró el estudio científico de caracterización textural de músculos del tren delantero, que posibilitó –junto con la vecindad anatómica y el contenido de grasa– proponer un sistema de cortes primarios mediante un protocolo que define claros mojones esqueléticos, evitando que el despostador pueda desvirtuar el sistema al obtener cortes.

"Fijamos señas anatómicas claras para la elaborar los cortes, con el objetivo de establecer un protocolo basado en señas óseas, para que la persona que haga el corte no pueda salirse de ahí, sino que lo haga siempre igual", explicó el profesor Restrepo.

"Buscamos que cada corte obedezca a una terneza determinada, asociada con la calidad de la carne, que tenga características bromatológicas –es decir contenido de grasa, proteína, humedad y minerales– estandarizadas", señaló el académico.

Por último, se evaluaron características de estabilidad de grasas y proteínas, además del aspecto sanitario, que consiste en determinar residuos veterinarios y agroquímicos, requisito indispensable para el acceso a mercados internacionales.

El profesor Restrepo explica que "si logramos elaborar un sistema que permita garantizar una calidad estándar tanto para el mercado nacional como el internacional, habrá mucha más oportunidad para la comercialización de la carne en Colombia".

Así, cada corte se ofrecerá con unas características de producción del animal y de comportamiento del corte para consumo humano o uso industrial.

"Si se garantiza que la carne alcance estándares de inocuidad, color, sabor, olor, terneza y apariencia, buscaríamos que una entidad del Gobierno o de asociaciones de productores imponga –según estos parámetros– un Sello de Calidad de las canales y carnes que se producen en Urabá", indicó el investigador.

Este sistema se puede replicar en otras regiones de Antioquia y de Colombia, en procura de estandarizar la calidad en todas las regiones productoras de carne. "Eso nos ubicaría como jugadores importantes en mercados internacionales", concluyó el profesor Restrepo.

Para el proyecto, que está avanzado en alrededor del 63 %, Minciencias otorgó prórroga hasta noviembre, que se busca extenderla por que la pandemia obligó a suspender actividades.

(Por: fin/OLML/MLA/LOF)

Fuente: Agencia de Noticias UNAL